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成都最新2019年冒菜排名前十名(TOP10)第三名川渝冒菜

加盟费用:

投资金额:6万-7万

加盟详情

 冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”,但因继承了火锅的麻辣鲜香,却又更加“低价、平民、接地气儿”,且打上了“快餐”的标志,出现后迅速被食客接受,如今在成都的市井街头,随处可见售卖冒菜的店铺,有些生意红火的店门外,开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。

川渝冒菜原料选择

  制作冒菜,首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”,但冒菜走的却是低成本、低价格的路子,如大虾、鲍鱼等高价货不适合;而因需要快速走菜,脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行;另外,由于冒菜一般都是小店经营,既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料,也没有刀工精湛的厨师负责切配,所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打,进货价便宜、涮烫时间短,且清洗简单、改刀利落,小工也能操作。素菜宜选择质地较硬的,比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等,切得薄薄的,入锅一烫就可以捞出,入口是脆的。

川渝冒菜高汤涮菜

  调制涮菜汤:汤桶内添入100斤清水烧沸,放入洗净的土鸡3只(净重约5--6斤/只)、猪骨20斤,大火烧开后打去血沫,避免汤汁浑浊,小火焯至原料断生后捞出清洗,将洗料的水再倒回桶中,与刚才焯原料的水合二为一,小火煮至90℃时血沫上浮,打去汤中的浮沫,倒入原料小火煮1小时,捞出土鸡,剔骨留肉调拌凉菜,猪骨则一直留在锅底,随着汤汁加热持续出香,补充因“冒”菜而流失的鲜美。这款汤主要用于涮菜,吊制时不必放入过多原料,否则会推高成本,只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜。

川渝冒菜巧调味汁

  在传统做法中,冒菜煮好后盛入盆内,要浇上一勺涮菜汤,并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了,汤味变淡,冒菜也就越来越不好吃。

  不用涮菜汤调拌冒菜,而是用汁水、老油自制的调味汤,颜色红亮、味道鲜香,那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同,都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成;特别之处在于那款汁水,因加入适量香菇、茶树菇熬制而成,轻盐少油带有一股淡淡菌香。


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